San José del Valle nos descubre la vendimia tradicional de la uva estrella, la tintilla

500 hectáreas de viñedos, olivares y tierras de cultivo de cereales nos rodean hasta llegar a Hacienda Parrilla Alta

Bodegas tan jóvenes como ésta van expandiéndose y dándose a conocer gracias al cariño y amor que ponen para que estos vinos sean el día de mañana un gran referente en la provincia.

Vendimia en Hacienda Parrilla Alta, San José del Valle, Cádiz. AGO 2016 | Jonocla Fotografía para grupo MIRA Comunicación
Vendimia en Hacienda Parrilla Alta, San José del Valle, Cádiz. AGO 2016 | Jonocla Fotografía para grupo MIRA Comunicación

Nos trasladamos a San José del Valle con idea de conocer a fondo los entresijos de esta joven bodega que se encuentra en un marco incomparable. 500 hectáreas de viñedos, olivares y tierras de cultivo de cereales nos rodean hasta llegar a Hacienda Parrilla Alta. Allí nos espera Juan Miguel Gómez, capataz de la finca, para enseñarnos con gran pasión desde la vendimia hasta el resultado final de los caldos.

Vendimia en Hacienda Parrilla Alta, San José del Valle, Cádiz. AGO 2016 | Jonocla Fotografía para grupo MIRA Comunicación
Vendimia en Hacienda Parrilla Alta, San José del Valle, Cádiz. AGO 2016 | Jonocla Fotografía para grupo MIRA Comunicación

Esta Hacienda se encuentra en una ladera orientada a poniente, en terrenos calizos propios de nuestra tierra, lo que favorece que se logren unos vinos jóvenes, expresivos y modernos. Ricardo Rebuelta es el propietario de esta bodega y junto con su enólogo Ramiro Ibañez y Juan Miguel Gómez han conseguido que sus caldos empiecen a tener un sitio entre la gran variedad de vinos tintos y blancos que existen hoy en día en la provincia gaditana.

Vendimia en Hacienda Parrilla Alta, San José del Valle, Cádiz. AGO 2016 | Jonocla Fotografía para grupo MIRA Comunicación
Vendimia en Hacienda Parrilla Alta, San José del Valle, Cádiz. AGO 2016 | Jonocla Fotografía para grupo MIRA Comunicación

Cuando llegamos a la hacienda lo primero que pudimos ver es una magnífica estampa de uvas pedro ximénez expuestas al sol, es lo que se denomina “asolear la uva”. Esta técnica consiste en depositar las uvas recién vendimiadas en los paseros, con la finalidad de exponer las uvas al sol y de esta forma evaporar el agua y aumentar su contenido en azúcares mediante un proceso natural. Es una estampa que resulta curiosa por sus tonalidades e incluso por sus olores.

Vendimia en Hacienda Parrilla Alta, San José del Valle, Cádiz. AGO 2016 | Jonocla Fotografía para grupo MIRA Comunicación
Vendimia en Hacienda Parrilla Alta, San José del Valle, Cádiz. AGO 2016 | Jonocla Fotografía para grupo MIRA Comunicación

Juan Miguel nos cuenta que esa uva no está vendimiada en las inmediaciones de la finca en la que nos encontramos, sino en otra que tienen por la carretera de Morabita, pero sí que la utilizan para uno de sus vinos. De uva pedro ximénez y palomino fino, al 50% cada una, es la composición de su vino blanco. Un blanco de color pálido acentuado por los reflejos verdes que proceden del pedro ximénez. Para nuestro agrado nos trae una copa recién sacada de la bota del primer mosto que, cuando termine su fermentación, acabará siendo uno de sus vinos. Podemos ver ese zumo de uva aún nada pálido y con poca graduación, pero que de sabor es intenso y dulce.

Vendimia en Hacienda Parrilla Alta, San José del Valle, Cádiz. AGO 2016 | Jonocla Fotografía para grupo MIRA Comunicación
Vendimia en Hacienda Parrilla Alta, San José del Valle, Cádiz. AGO 2016 | Jonocla Fotografía para grupo MIRA Comunicación

Una vez vista esta magnífica instantánea que se encuentra en el patio de la hacienda, fuimos a ver la elaboración del vino. En esta ocasión pudimos disfrutar de la uva petit verdot, uva que sí vendimian en la finca, y seguimos los procesos del despalillado, el prensado, el filtrado y la fermentación. En esta hacienda descubrimos que la mayoría de los procesos se hacen de una manera tradicional. Y a pesar de la envergadura que empieza a tener la bodega siguen con este método porque consideran que sus vinos se caracterizan por ello. Miman la uva desde el minuto uno hasta el final, desde el momento que empieza a brotar en la vid hasta que se transforma en esos vinos, desde que el vino entra en la bota hasta que es embotellado.El capataz nos cuenta que, aunque la bodega empieza ya a ser conocida, ellos nunca dejarán de mimar esos vinos como el primer día que decidieron dedicarse a ello.

Vendimia en Hacienda Parrilla Alta, San José del Valle, Cádiz. AGO 2016 | Jonocla Fotografía para grupo MIRA Comunicación
Vendimia en Hacienda Parrilla Alta, San José del Valle, Cádiz. AGO 2016 | Jonocla Fotografía para grupo MIRA Comunicación

No muestran el despalillado de la uva, que consiste en “separar las uvas del raspón o escobajo que es la estructura herbácea del racimo”. Observamos atentos como la uva entra por la despalilladora y separa la uva del raspón cuidadosamente y desde allí, mediante una pequeña bomba, la impulsa a uno tanques de acero inoxidable para luego poder fermentar.

Vendimia en Hacienda Parrilla Alta, San José del Valle, Cádiz. AGO 2016 | Jonocla Fotografía para grupo MIRA Comunicación
Vendimia en Hacienda Parrilla Alta, San José del Valle, Cádiz. AGO 2016 | Jonocla Fotografía para grupo MIRA Comunicación

Al lado de este tanque de acero inoxidable, que se va llenando de la uva ya despalillada, podemos ver otro con uva en proceso de fermentación. La fermentación “es el proceso por el cual el azúcar del mosto se convierte en alcohol etílico mediante la acción de las levaduras naturales presentes en el hollejo de la uva (en la pruina) y en la propia bodega. Se trata de uno de los momentos fundamentales del proceso de elaboración del vino”. No perdemos detalle de este proceso mágico mientras la fermentación se sucede poco a poco.

Vendimia en Hacienda Parrilla Alta, San José del Valle, Cádiz. AGO 2016 | Jonocla Fotografía para grupo MIRA Comunicación
Vendimia en Hacienda Parrilla Alta, San José del Valle, Cádiz. AGO 2016 | Jonocla Fotografía para grupo MIRA Comunicación

Es el turno del prensado y el filtrado de la uva. El prensado es el paso en el cual una vez separados del raspón los granos de uva se estrujan para extraer el mosto, y el filtrado permite dejar el vino perfectamente limpio y preparado para su embotellado. Para el filtrado, algunos de los jornaleros de la finca ayudan a que se haga posible. Cubo a cubo van pasando por la máquina filtradora este vino ya fermentado para que quede completamente limpio de piel y pepitas.

Vendimia en Hacienda Parrilla Alta, San José del Valle, Cádiz. AGO 2016 | Jonocla Fotografía para grupo MIRA Comunicación
Vendimia en Hacienda Parrilla Alta, San José del Valle, Cádiz. AGO 2016 | Jonocla Fotografía para grupo MIRA Comunicación

Una vez visto el proceso, nos dirigimos a ver la vendimia de una de las uvas estrellas de la hacienda. Pero antes, Juan Miguel nos quiere mostrar la finca. Para sorpresa nuestra no sólo nos muestra los olivares que hay en ella sino que nos cuenta que la hacienda también se dedica a la porcicultura, a la cría de cerdo. Es una de las pocas fincas que se dedica a la cría de cerdo en extensivo, es un sistema que se utiliza con cerdos ibéricos y no blancos. La principal característica es que el cerdo se encuentra libre en el campo donde se aprovechan los recursos que ofrece, en este caso hierbas, aceitunas…  Casi el 100% de la producción que tiene la hacienda está destinada para Sánchez Romero Carvajal, nos cuenta. Así que nos adentramos en la dehesa y pudimos verlos en libertad, chapotear en la charca que les tienen preparada, comer el pienso, ver los 700 lechones que tienen en este momento… Sin lugar a dudas, una grata sorpresa y unas estampas fantásticas.

Vendimia en Hacienda Parrilla Alta, San José del Valle, Cádiz. AGO 2016 | Jonocla Fotografía para grupo MIRA Comunicación
Vendimia en Hacienda Parrilla Alta, San José del Valle, Cádiz. AGO 2016 | Jonocla Fotografía para grupo MIRA Comunicación

Y llegamos por fiin a ver la vendimia de la uva estrella de esta joven bodega,  la tintilla. La variedad de uva Tintilla es una uva tinta que se encuentra específicamente en la provincia de Cádiz. El racimo es pequeño. Sus bayas son pequeñas y esféricas de color azulado oscuro a negro, de piel fina. Da un bajo rendimiento en mosto que es un alto contenido en azúcares y de mediana acidez. Alquitón es su vino estrella, vino elaborado con uva 100% tintilla y fermentado en barrica acompañado de una crianza de 12 meses en roble francés. Las viñas que dan origen a este vino se encuentran ubicadas en su finca un terreno de albariza a más de metros de altura al que bordea el arroyo Alquitón, creando un microclima que rocía suavemente las uvas de forma que se consigue una maduración pausada y constante.

Vendimia en Hacienda Parrilla Alta, San José del Valle, Cádiz. AGO 2016 | Jonocla Fotografía para grupo MIRA Comunicación
Vendimia en Hacienda Parrilla Alta, San José del Valle, Cádiz. AGO 2016 | Jonocla Fotografía para grupo MIRA Comunicación

Para la recolección de las diferentes variedades que tienen cuentan con algo más de veinte personas, pero para la tintilla sólo cuenta con unos seis de sus jornaleros de siempre y de confianza. Jornaleros que año tras año cortan los racimos utilizado el corte a tijera, la técnica tradicional y centenaria por excelencia. Cortan con mimo y cuidado cada racimo que luego depositarán en las espuertas para poder trasladar posteriormente a la bodega.

Vendimia en Hacienda Parrilla Alta, San José del Valle, Cádiz. AGO 2016 | Jonocla Fotografía para grupo MIRA Comunicación
Vendimia en Hacienda Parrilla Alta, San José del Valle, Cádiz. AGO 2016 | Jonocla Fotografía para grupo MIRA Comunicación

Nos vamos dejando atrás estas viñas y descubriendo el arte y la elaboración de un producto estrella en nuestra gastronomía gaditana. Vinos que poco a poco van haciendo fuerza en el marco, vinos tintos y blancos que nos van acompañando cada día en nuestras casas, bares, tabancos… y que van dando a conocer a nuestra provincia. Hemos podido descubrir cómo bodegas tan jóvenes, como ésta, van expandiéndose y dándose a conocer gracias a su cariño y amor que ponen para que estos vinos sean el día de mañana un gran referente en la provincia. Nos vamos disfrutando y dejándonos una gran sabor de boca gracias a los productos de nuestra tierra.