“El jerez se está recuperando, despacito y con compás”

Entrevista a Antonio Flores, enólogo y master blender de González Byass

El Tío Pepe lo lleva dentro. De hecho, nació sobre la bodega Tío Pepe Rebollo, solera fundacional, creció jugando entre botas y aprendiendo de su padre el arte de los vinos de Jerez y su idioma, el de los sentidos. A sus 60 años, sigue entendiéndolos de nariz, también escuchándolos, sintiendo el alma del jerez y comunicándosela al mundo, consiguiendo por ello prestigiosos premios, como el galardón ‘Len Evans’ de la Internacional Wine Challengey, o el de ‘Personaje del Año’ de la Wine Up!, que este año ha reconocido, además de su dedicación y profesionalidad, haber impulsado la #Sherryrevolution, el renacer de los vinos de Jerez a nivel mundial.

El premio lo he recibido yo-, pero es un premio de los vinos de Jerez y de los vinos de González Byass”, comenta Antonio Flores, quien recibe a MIRA Jerez en la imponente biblioteca de la bodega con un Leonor que quita el ‘sentío’. “Y es que se está produciendo un movimiento increíble de recuperación de un vino histórico. Yo que tengo cierta edad, vi la decadencia del jerez… y la vida me ha dado la oportunidad de ver la recuperación”.

ANtonio Flores, enólogo de González Byass

Como excelente comunicador, Flores no ha dado la espalda a las nuevas tecnologías, y con buen olfato curtido en catas, ha sabido aprovechar el potencial ilimitado de las redes sociales, poniendo en marcha el #sherryrevolution, un hashtag con el que empezó en twitter y que se ha extendido en todo el mundo.

Pero ¿qué es la #sherryrevolution? “Una revolución de los sentidos –explica-. Una revolución que viene de la mano de la gente joven. Y eso es muy importante. Mi generación se olvidó del vino de Jerez, porque era el vino que tomaban nuestros padres. Y la siguiente generación, la de mis hijos, ha recuperado el jerez como un vino diferente, de calidad y que lo distingue. Nadie toma lo que toma su padre. Siempre hay un punto de ruptura. Y hoy el jerez tiene futuro, porque viene de la mano de la juventud. Ésa es la revolución”.

El origen de este movimiento de recuperación del jerez  comienza, según cuenta el enólogo, en Londres. “Inglaterra siempre ha sido fundamental para Jerez. En España creemos muy poco en nosotros mismos. Hay que triunfar fuera para triunfar dentro. Y así, hace ya casi 10 años, se crea el primer Sherry Bar del mundo, un concepto que viene de los antiguos tabancos de Jerez. El ‘Pepito Bar’ se creó en Londres de la mano de González Byass, en sociedad con un hostelero, y fue todo un acierto. En ‘Pepito Bar’ puedes encontrar vinos de González Byass y, prácticamente, cualquier vino de Jerez. El éxito del lugar también es el emplazamiento, está situado en una placita muy bonita, cerca estación de estación de King’s Cross, donde se reúne gente joven, hay actuaciones… Y solo se consume jerez”.

Antonio Flores, enólogo de González Byass

‘Pepito Bar’ fue el primero, pero en la actualidad hay en Londres más de 20 sherry bar, donde sólo se bebe jerez, “y en cada uno de ellos-apunta- hay una carta de vinos extensísima, que ya quisiéramos tener en Jerez en algunos sitios”. Asimismo, hay sherry bar en distintas ciudades del mundo, como Nueva York, Hong Kong, Shanghai, Singapur, entre otras. “De la mano de ese concepto –dice- se ha realizado la recuperación del jerez. Y ha tenido su efecto rebote en Jerez, con los tabancos. Recuerdo que sobrevivieron dos, El Pasaje y la Tasca San Pablo, y ahora hay más de quince, seguramente”. Flores insiste: “El consumo del jerez de calidad de la mano de la gente joven es el futuro de nuestro vino”.

¿Y somos conscientes en Jerez de esta #sherryrevolution? Dice que sí. Que poco a poco nos lo estamos creyendo, que se está dando una recuperación del jerez, pero que es lenta. “No lo queramos convertir en un gran ‘boom’. Si viene de la mano de la calidad, va a ser una revolución lenta y se van a vender más calidad que cantidad. Ése es el camino de futuro y de seguir en este mundo. Globalmente estamos creciendo, recuperándonos, despacito y con compás”.

González Byass

Toda una vida en González Byass

Antonio Flores está ilusionado con el presente y con el futuro. Le satisface que su trabajo se vea reconocido porque le encanta la comunicación de los vinos. “Creo que no sólo hay que hacer buen vino, hay que comunicarlo, hay que enseñarlo, hay que mostrarlo y hay que venderlo bien. Y creo que ahí hemos hecho algún trabajo. Detrás de ese reconocimiento de la Wine Up! se ha reconocido a nuestros vinos de González Byass. Y eso es importantísimo”.

González Byass y Flores están unidos, como él dice, por la vida. Y lo cuenta con orgullo: “Hace 60 años nací en esta bodega. Literal. Mi padre quizás haya sido la persona que más tiempo haya estado en activo en González Byass. Entró con 14 años como botones y se jubiló con 72 años de director técnico, pasando por todo el escalafón. González Byass es como una pequeña ciudad dentro de una ciudad, por lo que había casas para dentro de la bodega, y en una de ellas nací yo, en el dormitorio de mis padres, que estaba sobre la Solera Tío Pepe Rebollo, que es la solera fundacional, por eso muchas veces digo que por mis venas no corre sangre, corre Tío Pepe”.

Antonio Flores, enólogo de González Byass

“Eso fue una verdadera casualidad –añade-, pero indiscutiblemente marcó mi vida desde pequeño. Yo he jugado entre botas en esta bodega. Ya profesionalmente, me gradué en la Universidad Rovira y Virgili de Tarragona, que fue la primera universidad que dio el grado de Enología. Entré a trabajar hace ya mucho tiempo. Llevo toda mi vida aquí. Empecé el 1 de septiembre de 1980 y hasta el día de hoy, que soy responsable de vinos de Jerez de González Byass, bodega muy importante de familia de vinos en los que hay vinos tintos, blancos, cavas…”.

Califica su trabajo como apasionante. Es feliz. Tiene un trabajo intenso en la bodega y también fuera de ella, comunicando los vinos, “lo que te realiza una barbaridad”. Y lo explica: “Cuando ves cómo se hace vino, lo evolucionas y lo llevas a la calle… y cómo gusta en mercados tan distintos, te sientes muy lleno con tu trabajo. Ser enólogo del jerez es muy especial. La responsabilidad es mucho mayor, porque recibimos un vino de un tipo y en un estilo que viene de la generación anterior, y nuestro deber es cuidarlo durante todo su desarrollo y entregárselo a la siguiente generación en la misma calidad o mejor”.

Y en este sentido destaca que está elaborando vinos que no catará, “no veré en la calle los VORS. Qué responsabilidad hacer vinos que no vas a ver en la calle. Se trata de una gran generosidad y de vinos de saga. Ahora mismo están saliendo vinos que clasificó mi padre”, y eso le provoca mucha emoción. Y pone como ejemplo la gama de las Palmas, “4 palmas es un vino con 50 años. El gran poder del jerez. Es todavía bebible.  Hay grandes jereces a precios todavía muy asequibles. Vendemos mucha calidad a un precio todavía muy asequible para todos. Un 4 Palmas puede rondar los 80-90 euros, vinos con medio siglo, o añadas de palo cortao, joyas enológicas, están en unos 200 euros. No es barato pero es único”.

González Byass

Apuesta por la calidad

La recuperación del jerez está en marcha con la calidad como bandera. Pero para ello se han tenido que salvar muchos obstáculos. ¿Se ha dado la espalda al jerez en Jerez? A esta pregunta complicada Flores responde lo siguiente: “El jerez ha pasado una mala época”, señalando varios factores como causantes de la crisis, especialmente la mala gestión en algunas bodegas. Y, ¿quiénes han sobrevivido?, “los que han aguantado y han soportado el envite y han soportado precios, porque la caída de los precios fue muy grande. González Byass lo ha hecho. No ha vendido vino barato ni marca blanca. Siempre hemos apostado por la calidad y por la marca. Ha sido difícil, pero al final hemos encontrado resultados, que es estar aquí hoy en día, donde desafortunadamente muchas bodegas ya no están en Jerez”.

Pero el futuro tiene buen color, “es prometedor”. Hay grandes bodegas como González Byass que están apostando por ese futuro. Y pone en valor el esfuerzo, “ya que el vino más joven que tenemos es de cuatro años que es Tío Pepe. Por eso hay que tener un punto de romanticismo. Y esta saga familiar lo lleva muy dentro. A eso le sumamos que el futuro también viene de la mano de la gente joven, haciendo cosas nuevas e involucrándose en el mundo del vino”.

González Byass

Ahora se bebe menos, pero mejor. Y a eso hay que sumar que el vino es sano, casi sin aditivos, “porque las levaduras, la oxidación… todo hace su trabajo”. Y hablando de pureza, Antonio Flores habla del Tío Pepe en rama, cuya séptima edición está a punto de salir. Lo define como el Tío Pepe “salvaje”, porque se embotella directo de la bota, sin filtrar ni clarificar. “Es intensísimo”, señala. Y en esto, también González Byass ha sido pionera. “Embotellar el fino en rama fue una idea que nos surgió hace siete años en la bodega de La Constancia, en una cata informal con un amigo inglés, comprador para la Wine Society. Y le dije, qué pena que este Tío Pepe no se pueda tomar como estamos haciendo nosotros aquí. Y me dijo: ¿por qué no? Si lo embotellas, lo vendo. 16.000 botellas y la vendió en una semana. Con toda su levadura, su carga orgánica… Salió un artículo en prensa británica que decía ‘Tío Pepe en rama, el fino que se mastica’. Es que es sanísimo. La levadura tiene sensación en boca cremosa, es fantástica. Es una selección de 60 botas de más de 60.000 botas, que hago todos los años. Y no hemos aumentado botellas. Al principio sólo lo exportábamos a Reino Unido y, ahora, a todo el mundo. El problema es repartirlo, sólo 16.000 botellas. Es una experiencia, es lo que hemos querido llevar al mercado, trasladar la bodega al mercado, al mundo”.

Poeta del vino

“Me gusta mucho la poesía, es una pasión personal –manifiesta-. Y creo que  el vino tiene mucho de poesía. Hay que transmitir el vino con sentimiento. Yo siempre digo que el mundo de la cata, de la comunicación del vino, no se puede reducir a comunicar datos analíticos, hay que comunicar algo más, pasión, vida, alma… Y qué mejor que el vino de Jerez para comunicar eso. Lo tenemos todo, tenemos un gran vino y una gran historia detrás. Algunas veces en catas de EEUU, he dicho que mi bodega es más antigua que vuestra ciudad. Es una realidad. Tenemos tanta historia que mostrar… Cuántas bodegas, cuántas zonas vitivinícolas del mundo darían lo que fuera por tener la historia que tenemos nosotros detrás. Es un patrimonio que hay que comunicar, que hay que vender y que nos hace más fuertes. Hay que decir que a veces no hay futuro si no nos apoyamos en el pasado. Y nosotros tenemos un gran pasado”.

Antonio Flores, enólogo de González Byass

Respecto a si en Jerez se pone en valor esa riqueza, Flores lo tiene claro: Hay que creérselo. “Porque cuando sales fuera y llevas detrás tanta calidad y tanta historia, eso te da mucha fuerza”.

Fuerza y, además, espíritu. “El vino de Jerez tiene espíritu y tiene alma. Es un vino que no sólo es de aperitivo. Hay que cambiar concepto, ya no hay tiempo para el aperitivo desgraciadamente y el jerez se sienta a la mesa fantásticamente bien. Es un vino con el que podemos tomar aperitivo, comer y tomar un postre. Lo más importante, es que tiene alma. En una reunión donde hay jerez, se abre la amistad, el corazón, el buen humor… un vino con espíritu y corazón. Vinos que curan el alma y alegran el corazón”.

Y hablando de alma, pone su atención en el Leonor que también forma parte de la entrevista. “Es un palo cortado, el vino misterioso…Ha existido siempre, pero se ha despertado Interés de la gente joven por los vinos complicados de Jerez. En mis catas digo que el jerez no es fácil, pero no hay nada en la vida que sea fácil y merezca la pena”.

Antonio Flores, enólogo de González Byass

Y, según detalla Flores, el palo cortao, de toda la tipología de vinos de jerez, es el más difícil de todos, porque es un vino de crianza oxidativa, que desarrolla una nariz parecida al amontillado y una boca de oloroso… “Es muy complicado, pero esa complicación que traía, lo ha hecho un vino muy atractivo, hasta tal punto que se ha hecho una película del palo cortao, ‘El Misterio del Palo Cortao’, una película preciosa de  José Luis López Linares, que se estrenó en la Berlinade el año pasado. Hay que verla, porque refleja el espíritu del jerez, la decadencia y el momento actual de recuperación del jerez”.

“Pero todos los vinos de Jerez tienen alma”, aclara. Hay un jerez para cada momento, para cada compañía… Se pueden armonizar con platos o con momentos de la vida. “Soy un amante de los amontillados, el vino que reúne casi lo mejor de Jerez, lo mejor de la crianza biológica y de la oxidativa. Y el palo cortao también tienen su momentos, y los dulces, los pedros ximénez… Es que tenemos tanto donde escoger, que es muy difícil que jerez no tenga un vino para cada uno de nosotros. Seguro que encontramos  nuestro jerez”.

Antonio Flores, enólogo de González Byass

El enólogo de los vinos de Jerez de González Byass encara con ilusión el futuro, valorando el pasado y comunicando con corazón el espíritu del jerez. Un saber hacer que ya tiene relevo en la saga de los Flores. En este caso es Silvia, hija de Antonio, la que ha encaminado sus pasos al mundo del vino que tanto ama a su padre, reconfortado.

Silvia Flores ya está ejerciendo en el mundo del vino, y está terminando el tercer nivel WST, título que termina como Master Wine. ¿Consejos? Pocos, dice el enólogo, “porque es una chica con mucho interés por el mundo del vino, muy preparada. El único que le daría es que se involucre en su trabajo, que tenga pasión por su trabajo. Que aprenda poco a poco, al mundo del vino y sobre todo del jerez, no hay que acercarse con miedo ni con prisas, con descaro, pero poco a poco. Lentamente”. Despacito, pero contundente. Como la recuperación de nuestro vino, el vino de Jerez.