Desde el siglo XV, "con miel y muchos huevos"
La Semana Santa nos trae un regalo para el paladar, un dulce típico y tradicional, sencillo y, a su vez, exquisito: las torrijas
Este postre/dulce es de origen humilde y su origen se remonta lejos en el tiempo. La primera referencia conocida a un producto parecido está en la obra de Apicio. Él compiló una colección de recetas latinas que data de los siglos IV o V. El recetario menciona que la rebanada de pan debe sumergirse en leche, sin mencionar el huevo, y no le da un nombre especial. Se limita a llamarla aliter dulcia (otro plato dulce).
El pan migado en leche y endulzado fue conocido ampliamente en la Europa medieval bajo los nombres de 'suppe dorate', 'soupys yn dorye', 'tostées dorées o pain perdu' en Francia, que dio 'payn purdyeu' (pan perdido) en el Reino Unido.
Martino da Como escribió una receta. Este pan jugoso era servido a menudo con aves de caza y otras carnes. La palabra 'soup o suppe' en los nombres citados se refiere a que ha sido sumergida en un líquido, una "sopa".
Ya en el siglo XIV, el recetario Le viandier de Taillevent presentaba la receta de las "tostadas doradas" (tostées dorées), que se rebañaban en yema de huevo batido antes de pasarlas por la sartén y espolvorearlas con azúcar.
En España, la torrija o torreja aparece ya documentada en el siglo XV, citada por Juan del Encina: "Miel y muchos huevos para hacer torrejas", al parecer como plato indicado para la recuperación de parturientas. Las primeras recetas se remontan al Libro de Cozina de Domingo Hernández de Maceras (1607) y Arte de cozina, pastelería, vizcochería y conservería de Francisco Martínez Motiño (1611). La torrija era a comienzos de siglo XX muy habitual en las tabernas de Madrid y se servía con vasos de vino (chatos).
Su asociación a la Cuaresma se debe tal vez a la necesidad de aprovechamiento del pan sobrante, que, durante el tiempo en que no se podía comer carne, era por ello menos consumido, aunque las familias elaboraban la misma cantidad.
Variedades
Existen múltiples variantes, comenzando por el pan, que puede ser pan corriente del día anterior una masa preparada especialmente para ello.
Se puede echar un trozo de cáscara de limón en el aceite de oliva de la sartén para aromatizarlo, aunque no es esencial, porque, aunque existen una serie de características comunes, cada cocinero le añade su propio toque a sus torrijas, como sucede con todos los platos.
La especia imprescindible es la canela, aunque a veces se le añade también clavo. Aunque es menos habitual, también se les puede añadir al final nata o crema pastelera.
Más recientemente se han elaborado variedades vegetarianas que sustituyen la leche de vaca por leche de soja y los huevos por harinas de garbanzo, soja u otras leguminosas.
En Asturias son denominadas "picatostes" y, junto a los "frixuelos", son un dulce típico de las celebraciones del Antroxu (Carnaval). En la región septentrional de Cantabria, son conocidas como "tostadas" y se elaboran de manera parecida al resto de España pero se consumen en Navidad en lugar de en la Cuaresma.
En cuanto a los sabores, las hay de diferentes tipos según los ingredientes: de leche, de vino, de ambas cosas, de miel, de chocolate, de crema, de anís... y de todo lo que admita una buena tostada frita, siempre con canela.
La torrija perfecta
La torrija perfecta existe. Y seguro que en casa de las abuelas eran habituales encontrarse con ellas. En jerez, la torrija tiene un sabor muy especial, ya que en su elaboración se utilizan los mejores vinos. Extraordinarias están con Pedro Ximénez o un cream.
Para poder hacer una torrija perfecta es fundamental elegir el pan adecuado. Hay que usar un pan que sea del día anterior, pero si no es suficientemente compacto, no va a retener bien la leche. Debe tener miga densa.
Una vez que el pan ha chupado bien la leche y veas que las torrijas están jugosas se pasan por huevo batido, tranquilamente, de un lado y del otro, yse comienzan a freír".elegido el pan. Llega el turno de la leche y la canela. Pon un litro de leche entera, una rama de canela y 100 gramos de azúcar en un cazo. Caliéntalo y, antes de que hierva, apaga el fuego. Empapa bien las torrijas en la leche y déjalas reposar en una bandeja. Es importante dejar "descansar" las torrijas durante unos 5 o 10 minutos para que el pan adquiera bien todo el sabor de la leche.
Una vez que el pan ha chupado bien la leche y veas que las torrijas están jugosas se pasan por huevo batido, tranquilamente, de un lado y del otro, y se comienzan a freír. Y hay que tener esto en cuenta: Si vas a hacer bastantes torrijas no debes olvidar colar el aceite cada cierto tiempo para evitar que se adhiera la rebaba requemada del huevo.
La mayoría de panaderías, pastelerías y bares fríen las torrijas en aceite de girasol y, aunque también se puede utilizar el de oliva, no hay nada de malo en emplearlo. El aceite debe calentarse a unos 170 grados. Para saber si ha alcanzado la temperatura adecuada, se recomienda echar en el aceite una peladura de naranja.
Cuando chisporrotee podemos empezar a introducir las torrijas, manteniendo el fuego a media potencia y dando la vuelta a estas para que se frían por las dos partes. Si tienes una placa de inducción o vitrocerámica, lo mejor es calentar el aceite al nueve y, cuando el aceite esté caliente, bajarla sobre el seis o el siete. Bastan dos minutos para freír cada torrija, pero es importante echarlas como mucho de dos en dos, para que el aceite no se enfríe.
También se pueden cocinar en la freidora, donde controlaremos mejor la temperatura, pero es importante que el aceite sea nuevo, máxime teniendo en cuenta que lo más probable es que lo hayamos usado para freír alimentos salados. Durante la fritura es importante estar atentos a que las torrijas no se quemen.
Las torrijas se pueden servir tal cual, pero lo habitual es añadir algo de dulzor, en forma de sirope. Lo ideal es que este, en cualquier caso, no sea demasiado empalagoso. Si se quiere añadir miel es preferible cocerla con un poco de agua, creando un aguamiel más suave. Otro sirope que se suele realizar para las torrijas es un jarabe de azúcar y agua, al 50%. Basta hervir la mezcla hasta que se reduzca el agua y, al finalizar, añadir una ramita de canela o unas peladuras de naranja, que aportan un agradable aroma.
