“El jerez es un vino de prestigio y ése es su futuro”

Beltrán Domecq, presidente de Consejo Regulador del Vino, confirma que el jerez está encontrando el equilibrio que nunca debió perder, subraya que “está de moda” y destaca como una de las claves su conocimiento y uso en la gastronomía.

• “El vino de Jerez, único en el mundo y con 3.000 años de antigüedad,  es un patrimonio excepcional que los jerezanos debemos poner en valor y promocionar desde la propia familia”.
• Considera que el sector puede volver a ser un motor económico con la revalorización del vino y de la viña, donde juega también un papel fundamental el enoturismo.

Nos recibe con la caballerosidad que le caracteriza y una elegancia innata en su despacho de la Casa del Vino. A pesar de lo temprano del día, no renuncia a que unos catavinos altos con oloroso formen parte de la escena en la que transcurre la entrevista. “El jerez tiene que estar presente”, comenta.

Y así es. Lo está en su vida desde que vino al mundo un 9 de abril de 1946 uniendo tres estirpes bodegueras: Domecq, Williams y González, inmerso desde que tiene uso de razón en un mundo que giraba en torno a la viña, la bodega y la veneración a un vino que desprendía un aroma intenso, embaucador e imborrable, como lo ha sido ese recuerdo infantil en casa de sus abuelos “los ingleses”, en la calle Ancha, donde cada día, a las 13 horas, se paraba el mundo para disfrutar de una copita de fino y oloroso. “Beltrán, do you want a copita?”

Y aquel ritual de los Williams caló en el niño de ocho años que hoy sigue enamorado del jerez, de su prestigio, de su historia y de su “complejo” mensaje. “El vino de Jerez es mi vida”, dice con orgullo el presidente del Consejo Regulador que tutela la Denominación de Origen ‘Jerez-Xérès-Sherry’, Manzanilla  de Sanlúcar y Vinagre de Jerez, la más antigua de España.

Químico y enólogo, disciplinado, realista y coherente como buen Aries, Beltrán Domecq fue educado y formado a conciencia en torno al mundo del vino. Era el mayor de siete hermanos  y su padre, “que fue mi maestro”, junto a otros grandes como Émile Peynaud o el propio José Ignacio Domecq ‘La Nariz’,  le transmitió desde bien pequeño que lo necesitaba para trabajar con él, “que supiera de vino”, por lo que todos los veranos, además de su formación académica, se trasladaba a otras catedrales vinateras como Burdeos, Borgoña, Cognac o California, además de vivir también en Inglaterra, principal mercado importador del jerez.

De saga bodeguera, perfectamente formado y con amor al jerez, un joven Beltrán Domecq inició su andadura profesional en la bodega Williams (posteriormente lo haría en Domecq, donde se ha desarrollado la mayor parte de su trayectoria profesional y desempeñado diversas responsabilidades) en el año 1971, justamente cuando dio comienzo la etapa más negra que ha sufrido el Marco y su vino en toda su historia. Dos décadas -70 y 80- en la que se vendió el alma del jerez. Una época de saqueo, en la que se triplicó la superficie de viñedo, se bajó la calidad y se establecieron precios ridículos, lo que hirió de muerte al sector. Una gran cantidad de errores de los que aún nos estamos recuperando.

Gastronomía y juventud

Pero como el alma nunca muere, y 3.000 años de tradición pesan mucho, el jerez, gracias al esfuerzo común, está encontrando el equilibrio que nunca debió perder y “está de moda”, subraya el presidente del Consejo, “y una de las claves para que se esté produciendo este fenómeno, tanto en España como en el resto del mundo, es el conocimiento y uso en la gastronomía”.

En este sentido, considera fundamental el enamoramiento de los mejores chefs internacionales con los caldos del Marco, quienes han sabido poner en valor la versatilidad del jerez en la gastronomía, tanto en la elaboración como en la degustación, destacando especialmente la potenciación del maridaje. Sublime.

Por ello, dentro de su función de promoción, el Consejo que dirige Beltrán Domecq está trabajando intensamente en la fusión jerez+gastronomía, celebrando por ejemplo, el Concurso Internacional Copa Jerez, un concurso de armonías gastronómicas con vinos de Jerez, y un escaparate de excepción para los mejores restaurantes y profesionales del mundo.

Tan sólo hay que echar un vistazo a la web del Consejo Regulador para comprobar hasta qué punto el idilio con la gastronomía está siendo un puntal de apoyo para la recuperación del jerez: maridajes y recetas, sherry cócteles, lugares sherry… y varias guías imprescindibles de maridajes. Un acierto en toda regla que también tiene su repercusión en nuestra propia ciudad, con el boom de los tabancos, o en otras partes del mundo con los Sherry Bars, frecuentados por jóvenes con cierto nivel cultural y adquisitivo, que aprecian el jerez y su fusión con las tapas, lo que está cautivando a los consumidores extranjeros. “Hay unos 20 Sherry Bars en Inglaterra, se están abriendo en EEUU y en otras partes del mundo –apunta-. Es fundamental atraer a la gente joven, así como llevar el jerez a la mesa y comer con él”.

En el buen camino

Así, con la subsanación de los errores del pasado, trabajo serio y coherente, la unión del sector y una estrategia abanderada por la revalorización del vino y de la viña, más una intensa promoción por parte de las bodegas y el Consejo,  la ‘Sherry Revolution’ es una realidad, y el jerez se asocia con lo que es en sí mismo: prestigio y categoría. El presidente del Consejo lo tiene claro: “El jerez es un vino de prestigio y ése es su futuro”.

“Soy optimista –confiesa Domecq-. Estamos en el buen camino, siempre que revaloricemos nuestros vinos, que se encuentran en un momento de estabilización y gran calidad, y también las 7.000 hectáreas de viñas del Marco que son un espectáculo (tenemos ahora la misma superficie que en los años 60). Unas viñas, responsables del 50% de la calidad del vino, que también estamos poniendo en valor con la definición de los pagos, cada uno de ellos con factores cualitativos muy determinados, que son los que alimentan el sistema de solera”.

La viña es también protagonista en otro de los pilares de la recuperación que se centra en el enoturismo, que ofrece a los visitantes un mundo de sensaciones, olores y sabores que nos hacen descubrir la cultura, la tradición y las costumbres de un territorio vitivinícola.

Visitar las famosas bodegas-catedrales, conocer de primera mano el peculiar método de elaboración del jerez, alojarse en un caserío entre viñedos, iniciarse en el sutil arte de la cata, descubrir la combinación gastronómica perfecta para cada vino... El Marco de Jerez ofrece al enoturista un sinfín de posibilidades, un sinfín de formas de experimentar la rica cultura del vino de Jerez.

Según el presidente del Consejo, ya en los años sesenta las bodegas del Marco de Jerez fueron pioneras en la apuesta por el turismo enológico, abriendo sus puertas a los visitantes y añadiendo a la tradicional hospitalidad de la zona un alto nivel de profesionalidad en la satisfacción de las necesidades de unos visitantes cada vez más numerosos. De hecho, en la actualidad, las bodegas del Marco de Jerez son las más visitadas de Europa, atrayendo anualmente a casi medio millón de turistas.

Un patrimonio excepcional

Asimismo, hace especial hincapié en la labor de promoción del jerez en el mercado nacional, internacional y desde nuestra propia ciudad, educando a los niños a conocer todos los misterios de un vino con espíritu que introdujeron los fenicios en nuestras tierras, y que posteriores civilizaciones fueron perfeccionando hasta convertirlo en un vino único, con fuerte personalidad, con compuestos complejos y que reúnen  sabores dulce, salado, ácido y amargo… y el quinto sabor: umami (vocablo japonés que significa ‘sabroso’).

“El vino de Jerez, único en el mundo, es un patrimonio excepcional que los jerezanos debemos poner en valor y promocionar desde la propia familia”. En este sentido, explica que el Consejo Regulador ha elaborado un libro dirigido al público infantil y joven, para que tanto en el colegio como en casa, los niños conozcan el proceso y la tradición de este patrimonio de todos los jerezanos. Igualmente, la institución que dirige Beltrán Domecq lleva a cabo dentro de su programa de promoción cursos homologados de formadores para el extranjero.

El espíritu del jerez

“Hay que aprovechar el momento”, afirma Beltrán Domecq. Y es que se empiezan a ver los frutos del esfuerzo, “y tenemos que seguir remando todos en la misma dirección”. Por eso, no entiende el empeño desmedido de algunas bodegas de Sanlúcar, “que sólo representan el 20% de la producción de manzanilla y el 5% de la producción total del marco”, es tirar por la borda el trabajo y los logros conseguidos para poner a los vinos de la D.O. en el lugar que merecen: “Son vinos de prestigio –insiste”, por lo que no tiene sentido venderlo en cajas de cartón. “Además –advierte-, hay que cumplir la reglamentación, y respetar las decisiones del 95% que sí trabaja al unísono”. A lo que añade: “Es tristísimo que algunas pocas bodegas de Sanlúcar piensen que están discriminadas”.

A pesar de este conflicto del ‘bag in box’, el Consejo Regulador y el Marco están dando pasos certeros para que el vino y el brandy de Jerez vuelvan a reinar con categoría en el mundo, promocionando el mercado nacional de la mano de la gastronomía e incrementando la exportación a mercados potentes como EEUU, Rusia, países asiáticos…, sin olvidar los bastiones europeos de Reino Unido y Holanda.

“Soy optimista con el futuro del jerez”, dice Beltrán Domecq. Y la magia del jerez está actuando. Atrás quedaron los años de la frialdad de multinacionales. Al jerez no se le puede considerar un número, porque el jerez tiene espíritu, el mismo que ha provocado que un magnate filipino, Andrew Tan, apostara por invertir en nuestras bodegas, devolviendo la ilusión a la que hoy es Bodega Fundador y recuperando, junto a González Byass, la marca Domecq, que andaba perdida en una amalgama de pactos empresariales.

Recientemente, conocíamos que González Byass y Grupo Emperador han comprado de manera conjunta a Pernod Ricard las marcas Domecq y Pedro Domecq, así como el negocio de brandy, spirits y vinos vinculado a dichas marcas. Esta operación se hace a través de Bodega Las Copas, ‘joint venture’ al 50% entre González Byass y Grupo Emperador, lo que refuerza la actividad que ya venían compartiendo ambas compañías en España.

“Es una satisfacción –manifiesta con orgullo-, una alegría para el Marco y para mí, que la marca Domecq vuelva a casa, a Jerez. Es otro motivo para ilusionarse”. Y justamente lo hace porque una razón básicamente sentimental, porque no hay nada más potente que una motivación que surge de la emoción, como el recuerdo de momentos inolvidables acompañados por un brandy de Jerez, como le ocurrió al doctor Tan en Filipinas, con su padre, en un brindis cargado de corazón. No hay duda de que el espíritu del jerez existe.

Salud y larga vida al jerez

Ya es la 1 de la tarde y voy poniendo punto y final a la redacción de esta entrevista. Y como estoy escribiendo en mi casa, qué mejor manera de hacerlo que, como los abuelos Williams, sintiendo el aroma, apreciando el dorado y el sabor misterioso de un vino que me ha regalado una persona de oro a la que cada día quiero más.

Y brindo por un prestigio recuperado y un futuro de orgullo para el jerez, dando la enhorabuena a Beltrán Domecq por su amabilidad y generosidad en el regalo de su sabiduría, por el placer de compartir dos horas de charla y por el reconocimiento a una vida dedicada a un misterio que, como todo lo bueno, lo que es de verdad, es pura naturaleza y vida. ¡Salud! Y larga vida al jerez.