“Voy a unir la gastronomía vasca con el jerez en el Tío Pepe Festival. Un bombazo”

El chef David García se declara: “Estoy muy enamorado del jerez. Una vez que lo conoces, no tienes escapatoria”

Uno de los protagonistas de la presentación del IV Tío Pepe Festival que tuvo lugar ayer en Bodegas González Byass fue David García, chef Estrella Michelín, quien formará parte del elenco de artistas de la cocina que ofrecerán su gastronómico espectáculo en ‘Las Cenas de las Estrellas’, la gran novedad que trae la cuarta edición de este gran evento cultural.

Las ‘Cenas de las Estrellas’ del Tío Pepe Festival, un ciclo independiente al festival que se podrá disfrutar con o sin los conciertos en espacios diferentes y con aforos muy limitados, es una propuesta que pretende ofrecer una alta gastronomía con vinos muy especiales.

Se trata de iniciativa muy singular que recoge diferentes estilos, increíbles por su creatividad, innovación y excelencia, desde la frescura y sabor de cada propuesta de Óscar Velasco (dos estrellas Michelín, Restaurante Santceloni), pasando por la arqueología de sabores de Mario Sandoval (dos estrellas Michelín, Restaurante Coque), la fusión de la cocina japonesa y mediterránea con Ricardo Sanz (una estrella Michelín, Restaurante Kabuki) hasta la pura emoción, autenticidad y pasión por los vinos de Jerez de David García ( una estrella Michelín, Restaurante Corral de la Morería).

Fue precisamente esa pasión por los vinos de jerez lo que ayer transmitió David García durante el acto de presentación del Festival. Y por ello, MIRA Jerez ha querido profundizar en esa relación amorosa del cocinero vasco con nuestros caldos, haciéndole una breve entrevista, que deja grandes titulares.

Y así, a pie de bota, una vez finalizada la presentación en el entorno bodeguero, David García expresa su entusiasmo por los vinos jerezanos, algo cuanto menos motivador para el sector, y una muestra más de que la #sherryrevolution está haciendo de las suyas, está dando sus frutos, dando a conocer un vino, una historia, un mundo de sensaciones. Y cala.

En este sentido, el chef vasco hace toda una declaración de intenciones: “Estoy muy enamorado del jerez, Y el que no se enamore de esto, le falla la sensibilidad”.

Ese enamoramiento dice que le produce “cosquilleo”, que es “algo que a todos nos pasa cuando algo es emocional, pues notas algo en el cuerpo, un calambre, un cosquilleo… Esa sensación para mí es placentera total. Me desconecta de todo”.

Y va ‘in crescendo’, ya que según cuenta, conforme conoce más los vinos del marco y tiene más información, más acerca de su historia y tradición, más le fascina. “Me gusta mucho y cada vez me dan más información, veo más. Las historias que hay detrás ayudan a entender la importancia del vino de Jerez y su peso a nivel mundial. Es un mundo aparte”.

A lo que añade de manera categórica: “Y una vez que los bebes y los conoces, no tienes escapatoria. Es más fácil salir del Ikea que del jerez”.

Todas esas sensaciones David García está dispuesto a transmitirlas a través de su arte, el culinario. Está “muy ilusionado” con su participación en el Tío Pepe Festival y adelanta que va “a liarla”, ya que “voy a unir la gastronomía vasca con el vino de Jerez. Va a ser un bombazo”.

Más allá de esta ‘Cena de las Estrellas’ que protagonizará el 12 de agosto en González Byass, este vasco que se está ‘ajerezanando’, explica lo a gusto que se siente trabajando en la cocina del restaurante emblemático de Madrid ‘El Corral de la Morería’. Está encantado. “Tengo la suerte de trabajar con grandes artistas del flamenco en Madrid, la suerte de tener a una madrina como Blanca del Rey, Premio Nacional, Medalla de Oro de las Bellas Artes… y todo eso bajo el mismo techo, todas las noches… ¡Yo para qué quiero más!Estoy feliz así”.

Precisamente en este lugar de arte, David García está muy en contacto con el vino de Jerez, presente en su cocina. Y dice que de toda la variedad de jerez, no se puede quedar solo con una, “no te puedo decir… Es que depende del momento. Hay un vino para cada momento, para cada elaboración”. Y en este sentido confiesa que “siempre he cocinado mucho con chacolí, pero ahora lo he sustituido por manzanillas, finos, amontillados… y los voy usando dependiendo de la elaboración. Trabajo mucho con ellos en mi cocina. Me dan un abanico tan grande… de tanta posibilidad, me potencian tanto las elaboraciones para bien, que estoy encantado”.

“Y si encima –añade- lo puedes maridar con esos grandes vinos que van tan bien con esa cocina que tenemos en El Corral, muy limpia, de técnicas, de fondos, de caldos clarificados… La verdad es que en cada momento tienes un vino, algo espectacular”.

El chef vasco también lo confirma. “El jerez es un vino perfecto para la mesa”. Y a este respecto comenta que “es verdad que la gente más joven, por la personalidad del jerez y la graduación, la descoloca. Pero en cuanto educas al paladar un poquito, ya va solo, para arriba”.

¿Y para los momentos que se convierten en ‘momentazos’? Lo tiene claro: “Los palos cortaos. Cada vez que los conozco más, más me gustan. Son vinos de meditación y es que es verdad, te quedas medio tonto”.

David García vive y disfruta el jerez en lo profesional y en su vida personal: “Me gusta mucho para comer, tomar un apertivo, potear a la tarde… Imagínate yo ahora en Bilbao, cuando están todos bebiendo zuritos y riojas, me tomo un Tío Pepe. Cachondeo con la cuadrilla. Pero poco a poco van entrando. Y nos preguntamos: Dónde hemos estado nosotros que nos hemos perdido esto…”

La pregunta sería más bien dónde ha estado el vino de Jerez. Pero quizás lo importante es dónde está ahora y las pasiones que levanta. Y seguir compartiendo y enamorando, como ha hecho ese espíritu que tiene el jerez con este gran chef que estará el 12 de agosto en el Tío Pepe Festival ofreciendo arte, emoción y estímulo para los sentidos en lo que, a buen seguro, será una cena para estar en las estrellas.

El chef

Este chef bilbaíno, jefe de cocina de Corral de la Morería, se formó en la prestigiosa cocina de Martín Berasategui. Es un defensor a ultranza de la huerta ecológica, el cultivo controlado y las buenas materias primas. Su cocina de raíz destaca por los caldos, fondos y jugos, elaborados con productos naturales y de primera calidad. 

García lleva la pasión por la cocina tatuada en su ADN. No había cumplido ni los 18 años cuando empezó a aprender el oficio de los fogones en el restaurante familiar, el Támesis. Más tarde se tituló en la Escuela de Hostelería Eide, en Santurce y, a raíz de ahí, se formó con grandes maestros de la cocina.

También pasó por El Bulli y Mugaritz y, durante los últimos años, antes de trasladarse a Madrid, desarrolló su cocina en el restaurante Nerua ubicado en el museo Guggenheim de Bilbao. Ya en la capital, en 2014, logró una estrella Michelin en el Restaurante Álbora.